這是個吃飯的問題──「磯永吉與日治時期的台灣稻作改革」講座側記

這是個吃飯的問題：磯永吉與《增補水稻耕種法講演》的口感革命

文／林宣瑋

【講座資訊】
講題：「磯永吉與日治時期的台灣稻作改革」講座及導覽活動
主講：蔡承豪（國立故宮博物院圖書文獻處副研究員）
日期：11月17日（六）14:00-15:50
地點：臺大農藝館112教室
主辦單位：臺大出版中心、臺大農藝系

今年剛好是臺大前身——臺北帝國大學成立90週年，為了紀念這個特別的時刻，臺大出版中心精選出許多影響臺大、社會的經典之作。磯永吉的《增補水稻耕種法講演》正是這樣一本重要地位的書籍。出版中心也邀請到研究臺灣農業史的學者蔡承豪先生在臺大農藝館演講「磯永吉與日治時期的臺灣稻作改革」，帶著觀眾一同回到磯永吉的時空、蓬萊米的出生時代。

蔡承豪任職於故宮博物院，論文《天工開物－臺灣稻作技術變遷之研究》寫的是台灣的稻作歷史。他認為臺灣農業史剛好跨在兩個學科中間，但農藝系不做歷史研究，歷史系不懂農業技術，因此他本人投入了十分龐大的心力，才逐漸抽絲剝繭地在龐雜的資料中理出些許頭緒。

大家都得吃飯

「這是個吃飯的問題」，所以人人其實都得關心。

眾所皆知臺灣米可粗略地分為兩種，一種是原有的在來米，另一種是後來日本人來臺後改良的蓬萊米。這幾年由於進口貿易盛行，臺灣也陸續進口許多南洋香米。去餐廳時服務員常會詢問是要吃較鬆、顆粒分明的香米，還是要吃比較軟嫩的台灣米，這也因此讓人覺得臺灣米就是綿密的口感。

但若真要細分，比較綿密的臺灣米其實指的是改良後的蓬萊米，臺灣原有的在來米也是走香米的路線，外觀細長、透明度低，其品種屬於印度秈稻種，在世界上的種植率高達90%，在今日的東南亞、華南地區特別普及。

秈稻來臺的歷史可追溯自17世紀。當時來臺開墾的漢人多來自南方，他們的主食是米，因此也將精耕細作的水稻農業傳入臺灣；此時傳入臺灣的米多為秈稻種。秈稻在臺灣遍地開花，也因氣溫和地形因素產生許多變異，例如桃竹苗地區就因為多山地形常出現不同變異型態的秈稻。

不過漢人所種的米除了自給之外，還會透過出口貿易外銷出去。通常漢人會將比較好的稻米賣給國外，只留下次級品供應本國人。「這個習性跟後來來的日本人很不一樣」，日本人通常都是將好的留給自己，比較差的才送去外銷。

日本人在1895年統治台灣後便稱臺灣本地的米為「在來米」，意思是「本來就在這的米」，它也只是一種泛稱，並非指單一種類的稻米。日本人統治臺灣後在1910年做了稻米調查，那次的清查共分類出1,679種稻米。這樣的結果表示臺灣在歷經漢人多年開墾後，衍生出了更多不同的品種。這樣的結果也讓日本米商十分懊惱，他們常常抱怨跟臺灣當地的漢人買米時，裡面總是混雜著很多不同顏色的米，品質十分不一致。「不過其實這是很正常的現象」。蔡承豪表示，在近代國家尚未統一之前，稻米本來就會因各種變異而產生出相當多的種類，像是印度就有四千多種到底，日本也多達三千多種。

口感的問題

不過日本人並不喜愛口感偏硬的在來米。

在來米與日本米雖只是口感的差異問題，但卻是當時嚴重的國家經營問題。日本人殖民臺灣的目的，便是希望臺灣能夠輸出糧食給正在近代化的日本，以完成「工業日本，農業臺灣」的目標。倘若糧食輸出有問題，那麼日本的工人階級將會產生暴動，後果不堪設想。在來米對日本人來說太硬太鬆，外銷的情況並不是很好，除了一戰期間因物資短缺而導致暢銷之外，其餘時期日本人是不太接受臺灣米的，大戰後臺灣米價格直直跌落，打回原形。

總督府在1903年設立了農業試驗所，引進並栽種了許多日本米的品種，但種來種去卻發現移植的日本米總因臺灣氣候而產生變異。臺灣氣溫高，日本米容易過早熟，早熟會使長不高、稻莖矮、出穗不齊。總督府本來認為只要改造在來米，使它從長形變成圓形，這樣混在一起賣便不會被日本當地的消費者識破。於是他們推廣所謂的「幼苗插植法」以減短秧期，甚至提升了在來米23%的產量，並且規定農民要定期施肥、除蟲，並且給予各種獎勵、誘因。

但做了那麼多的努力，在來米與日本米還是有一定的差距，上層階級還是只吃日本米，甚至連在臺的日本人都不願意嘗試。早期的種種努力，敗在挑剔的舌頭。

在來米的改朝換代

既然無法移植新的，那只好改良舊的，於是他們改變方向，從臺灣的在來米著手。總督府在1912年成立了育種系，當年度磯永吉到了臺灣，那時臺灣還是在來米的天下，因此他的目標便是改朝換代。

為了養出適合在臺灣成長的日本米，他在1919年到1926年間到歐美與東南亞各地考察農業，之後則定居臺灣，在當時的臺北帝國大學做研究。他作為一個農學家，需要考量到生物的各種特性並加以調配。1920年代後期他在陽明山的竹子湖地區，終於培育出適合臺灣的日本梗稻。

蓬萊米的面世是在十九屆日本米穀大會上，當時磯永吉人不在臺灣，因此用電報傳回三個名字讓主辦的總督府挑選，作為總督府的代表，殖產局片山三郎取「蓬萊」仙島之意，替新品種取了蓬萊米這個名字。

命名十年之後，蓬萊米品種席捲整個臺灣，種植面積也超越在來米，其中臺中65號品種就佔了其中的85%。北到基隆、南至恆春，蓬萊米一改在來米的優勢地位。這當中當然也有總督府的功勞，他們是用國家之力去推動新品種。

蓬萊米推行成功後，磯永吉便將這其中的心得與過程寫成《水稻耕種法講演》一書。第一版於1941年出版，總頁數只有131頁，裏頭除了稻米之外，還記載了許多如小麥、蕃薯等等冬季作物的栽種方法，甚至還有農民如何保養農具的篇章。由於這本書太過精彩，受到熱烈好評，因此在臺灣農會的要求下，他又在1944年出版了第二版《增補水稻耕種法講演》。再版的頁數共多達415頁，包括了蓬萊米的由來、東南亞的考察等篇章。為了照顧那些看不懂的農民，磯永吉也在第二版附了29頁的圖解，幫助農法指導者直接示意給農民看。

值得一提的是，日本人所做的這些改良，目的是為了本國人，並不是要造福臺灣人。臺灣人普遍不喜歡蓬萊米那種黏黏的米，古早的臺灣人甚至會說蓬萊米就像糯米，並不適合當作主食。也有多人認為《增補水稻耕種法講演》一書是二次大戰南進政策下的產物。然而面對過去的歷史，蓬萊米對台灣農業造成深遠的影響，除去掉政治意圖之外，本書更是包含著更多的學術關懷，因此臺大至今還有紀念磯永吉的磯小屋，這本「藏諸名山之作」也才能夠再度面世，讓世人看到這段口感改革的歷史。